Món chay ngon dưới ánh sáng đạo Phật

Tác giả: Mike Ives (nguyên văn tiếng Anh, đăng trên báo Boston Globe, Hoa Kỳ)
Chuyển ngữ: Diệu Sương, Thiên Ân

Người Hà Nội liên tưởng việc ăn chay với Phật giáo, vì vậy khi cô Lê Tố Nga ngưng ăn thịt năm 2006, các bạn của cô ta cho rằng quyết định đó từ động lực tâm linh. Họ thắc mắc có phải cô sắp trở thành ni cô?

Không, Nga trả lời. Cô muốn một lối ăn lành mạnh. Cô giải thích quyết định của cô. Phần khó khăn là tìm món chay ở một phố mà hầu hết nhà hàng đều phục vụ thịt hoặc hải sản, và những món được gọi là chay có thể ướp bằng nước mắm hay trang trí với lỗ tai heo.

Năm năm về trước, Nga chỉ biết một nhà hàng chay, Nàng Tấm, khai trương vào giữa thập niên 1990 ở cuối ngõ đường đầy lá cây. Nhưng thời gian đã thay đổi thủ đô Việt Nam, nơi mà số nhà hàng chay đã tăng lên đến ít nhất 15. Ẩm thực địa phương có phần thay đổi do mức sống được nâng cao và do ý thức sức khỏe trong giới trung lưu Việt Nam.

Cô Nga phát biểu vào buổi tối mới đây tại Khải Tường, một nhà hàng chay khai trương vào năm ngoái trên đường cạnh Kim Mã, một đại lộ tấp nập xe gắn máy: “Vài người Hà Nội ăn chay vì họ bị lên cân và muốn giữ dáng, vài người vì lý do tôn giáo, và những người khác chỉ vì hiếu kỳ”.

Vừa ăn chả giò chay, Nga vừa kể: “Mới đầu các bạn tôi theo tôi đến nhà hàng. Bây giờ họ tự đi.”

Nhà hàng chay Hà Nội nổi tiếng phục vụ mì căn với nhiều món truyền thống Việt Nam. Quá nhiều món giả mặn bị cường điệu hóa qua cái nhìn của người Tây phương, nhưng một vài nơi phục vụ món ngon với lối chay thực dưỡng, có thể xứng đáng với những quán thuần chay ở Brooklyn hay Berkeley. Bỏ qua vấn đề giả mặn, những nhà hàng này giúp người thuần chay và người ăn chay thử qua món ăn Việt Nam mà không lo sợ bị ăn nhằm thịt.

Phần lớn thực khách các quán cơm chay ở Hà Nội đến bằng xe gắn máy và hít thở bầu không khí đượm ảnh hưởng Phật giáo. Họ phục vụ những món giống nhau — món xào rau củ chay và chả giò chay — nhưng mỗi nhà hàng tạo mỗi sự rung cảm khác nhau.

Nàng Tấm là nhà hàng chay nổi tiếng của thành phố. Phòng ăn theo phong cách phương Tây, có quầy rượu, khăn bàn, và một lò sưởi. Nàng Tấm lấy tên từ truyện cổ tích Việt Nam giống như cô bé Lọ Lem Cinderella. Truyện kể ngày xưa Bụt cho một thiếu nữ mồ côi nhà nghèo một đôi hài. Hài được mang đi dự hội gặt hái để được chọn làm hoàng hậu. Nhưng cô bị bà con ganh tỵ và bị sát hại đến hai lần, đầu thai làm chim hoàng oanh và cây đào.

Khắp phố, nhà hàng chay khuyến khích bảo vệ môi trường. Một chi nhánh ở Hà Nội có nhà hàng chính Loving Hut ở California, người phục vụ mặc tạp-dề màu tím quảng cáo http://www.suprememastertv.com, trang nhà khuyến khích chiến lược thuần chay để chống nạn hâm nóng toàn cầu. Ở Khải Tường, một truyền hình chiếu bài giảng của Sư Thích Chân Quang, theo lời chủ nhà hàng, Sư nói lý do ăn chay là để “bảo vệ môi trường và giúp tâm thanh tịnh”.

Nếu may mắn, bạn sẽ được ăn chung với các vị Sư xung quanh vùng. Tôi đã được vào hôm thứ hai gần đây ở Cơm Chay Hà Thành, một nhà hàng trong ngõ của trung tâm Hà Nội. Các vị Sư này từ một chùa gần bên. Khi chư Tăng tặng tôi phần cơm chưa dùng, tôi đã thỉnh quý Ngài dùng cơm với tôi vào một hôm khác.

Ba thứ hai sau ,một vị Ni ít nói dùng cơm chung với tôi, thông dịch viên của tôi là cô Thu Dương, và nhiếp ảnh gia Aaron Joel Santos tại Hà Thành. Tôi gọi cơm, cà tím kho, chả giò, và “bò” sa tế với thơm. Vị Ni, Minh Việt, chọn món súp rong biển và khoai tây chiên. Trước khi cầm đũa, Ni cầu nguyện cho nhà nông, người trồng lúa, rau củ và nhà bếp, người nấu món ăn.

Ni nói: “Ăn chay là số mệnh của tôi” Uống một chút sinh tố cà rốt, Ni tiếp: “Ở nhà hàng này món ăn ngon vì người nấu với tất cả tấm lòng”.

Những chọn lựa cho món chay còn hạn chế. Nhiều bảng hiệu trên đường quảng cáo phở (phở gà hay bò), bún chả (thịt nướng với bún), cơm bình dân (cơm thịt), và thịt chó. Tracey Lister từ Trung Tâm Nấu Ăn Hà Nội nói, trong khi các hàng rong có vài món cho người ăn chay, đáng chú ý là xôi và khoai lang, đa số đầu bếp không hiểu tại sao người không theo đạo Phật lại phải tránh thịt.

Đó là tại sao Lister, người mở lớp nấu ăn của “Nấu ăn Đậu hủ Thuần chay”, khuyên người Tây ăn chay nên nói với phục vụ viên rằng họ là Phật tử. Như vậy đơn giản hơn phải liệt kê những món mà họ không ăn được.

Cô Lister, một đầu bếp và tác giả người Úc, nói: “Thức ăn quan trọng trong văn hóa Việt Nam”. Với nhiều nhà hàng mọc lên ở Hà Nội, người Tây ăn chay “tới đây may mắn hơn 10 năm về trước.”

Không phải ai cũng đổ về những nơi này. Cô Lister không cảm thấy sự thu hút. Ngay cả Matt Law, người cả đời ăn chay, chủ quán Le PUB dưới phố. Ông Law nói không giống như ở miền Nam TPHCM, món chay kết hợp với khẩu vị địa phương hơn, còn thức ăn chay ở Hà Nội cho ông cảm tưởng là thường xuyên không có sự sáng tạo.

Ở Hà Nội, tục lệ phục vụ món giả thịt có từ truyền thống Phật giáo. Phật tử ăn chay ở chùa vào mùng một và rằm mỗi tháng. Cô Nguyễn Thị Minh Nga, đầu bếp của chùa, nói rằng trong khi đa số chư Tăng địa phương ăn rau, chùa đãi những món như “bánh thịt heo” chay và “sườn nướng” chay cho khách ăn mặn.

Giả thịt có thể là vấn đề cho những người tu Phật như Nguyễn Hồng Sơn, sanh ở Hà Nội, đã ăn chay trường và là Phật tử Tây Tạng hồi năm ngoái. Gặp Sơn ở nhà hàng Nam An Hà Nội, Sơn nói: “Tôi ăn chay vì không muốn giết súc vật. Nếu ai gọi món chay là ‘gà’ hay ‘bò’, rất khó có cảm hứng để ăn.”

Nam An có thể là nhà hàng chay ngon nhất của Hà Nội. Vài món không kiểu cách, ở quán ăn gia đình, như món “đùi gà” bằng cà rốt và khoai môn, rõ ràng là chế giống thịt. Nhưng phần lớn, các đầu bếp ít nghĩ đến hình dạng thức ăn của mình giống gì, mà quan trọng là có ngon hay không.

Bầu không khí thanh thoát ở ngõ hẻm Nam An cho ta cảm giác “Phòng khách Hà Nội” và có thực đơn cho những món giá 2 Mỹ kim. Hơn nữa, thức ăn được đem đến với cơm gạo lứt — rất hiếm ở Việt Nam, nơi mà cơm trắng là loại phổ biến — và nước uống là những ly trà gạo lứt.
Một nhà hàng ngon khác là Cơm Chay Mây Trắng, khai trương hồi tháng 10, 2009 ở quận Hồ Tây sang trọng. Chỗ khiêm tốn này, tọa lạc gần hai bờ hồ của chùa, là nơi thực nghiệm món ăn thiền vị khác thường. Khách vào nhà hàng qua sân nhỏ đến phòng ăn thoáng khí với nhiều chậu cây treo và bàn tre. Tiếp viên mang ra những đũa cây đựng trong giỏ đan. Cách phục vụ chậm, nhưng chậm theo kiểu từ từ của lối “ăn chậm”.

Qua hai lần gần đây ở Mây Trắng, các bạn tôi và tôi thử cơm gạo lứt, gỏi bắp chuối, tàu hủ gói rong biển, mì căn chiên với cần tây và bô rô, và canh bí rợ đậu xanh tán. Món ăn đến bất cứ khi nào được làm xong, và rất đáng để chờ. “Chúng tôi cố gắng giúp người ăn trong tỉnh thức,” quản lý nhà hàng Phạm Thị Bắc, theo đạo Phật từ năm 2009, cho biết như trên. “Trong cuộc sống hiện đại, nhiều người ăn nuôi thân thể để sinh tồn và để làm việc, nhưng họ không có cơ hội thưởng thức món ăn.”

Cô nói thêm: “Trong cách ăn chay của chúng tôi, chúng tôi khuyến khích người ta thay đổi cả hai, món ăn và cách ăn. Nhiều khách của chúng tôi nói, ‘Chúng tôi thích tới nhà hàng của bạn vì món ăn của bạn khiến bao tử tôi hạnh phúc.’ Và chúng tôi rất vui được nghe như thế.”

Vegetarian fare served with a Buddhist flare
By Mike Ives
Globe Correspondent / January 23, 2011

Hanoians associate vegetarianism with Buddhism, so when Le To Nga stopped eating meat in 2006, her friends assumed her decision was spiritually motivated. Was she becoming a Buddhist nun, they asked.

No, Nga told them. She wanted a healthier diet. Explaining her decision was easy, Nga recalls. The hard part was finding vegetarian food in a city where most restaurants serve meat or shellfish, and so-called vegetarian dishes can come doused in fish sauce or garnished with pig ears.

Five years ago, Nga knew of just one vegetarian restaurant, Nang Tam, which had opened in the mid-1990s at the end of a leafy alley. But times have changed in the Vietnamese captial, where the number of Vietnamese-owned vegetarian restaurants has grown to at least 15. Resident foodies attribute the change to rising standards of living and a growing health consciousness among Vietnam’s emerging middle class.

“Some Hanoians eat vegetarian food because they are getting fatter and want to keep fit, some have religious reasons, and others are just curious,’’ Nga said on a recent evening at Khai Tuong, a vegetarian restaurant that opened last year on a side road near Kim Ma Street, a motorbike-thronged boulevard.

“First my friends started following me to vegetarian restaurants,’’ she recalled between bites of a spring roll. “Now they go by themselves.’’

Hanoi’s vegetarian restaurants are known for serving wheat gluten-infused interpretations of traditional Vietnamese dishes. Too many overemphasize this so-called “fake meat,’’ in this Westerner’s opinion, but some serve delicious, macrobiotic-style vegetable dishes that would probably pass muster at vegan cafes in Brooklyn or Berkeley. Fake meat aside, these restaurants allow traveling vegans and vegetarians to sample northern Vietnamese food without fear of accidentally ingesting meat.

A big part of the experience of a Hanoi vegetarian restaurant, or com chay, is arriving on a motorbike and soaking up the Buddhist-influenced atmosphere. They tend to serve similar fare — veggie stir fries and spring rolls — but each offers a unique vibe.

Nang Tam is the city’s best-known vegetarian restaurant. Its Western-style dining room has wine racks, linen tablecloths, and a fireplace. Nang Tam takes its name from a Cinderella-like Vietnamese legend in which the Buddha gives a poor orphan slippers so she can attend a harvest festival and marry a king. When jealous relatives kill the orphan — twice — she reincarnates as an oriole and a peach tree.

Across town, vegetarian restaurants promote environmental awareness. At a Hanoi branch of the California-based chain Loving Hut, servers wear purple aprons advertising http://www.suprememastervt.com, which promotes veganism as a strategy for combating global warming. At Khai Tuong, a television broadcasts lectures by the Vietnamese Buddhist monk Thich Chan Quang, who, according to the restaurant’s owner, says vegetarianism “protects the environment and purifies your mind.’’

If you’re lucky, you may find yourself sitting down for lunch with neighborhood monks. I did on a recent Monday at Com Chay Ha Thanh, an alleyside restaurant in central Hanoi. The monks were from a nearby Buddhist pagoda. When they offered me their extra rice, I invited them to join me for lunch another day.

Three Mondays later a quiet female monk from the pagoda joined me, my interpreter, Thu Duong, and photographer Aaron Joel Santos at Ha Thanh for a communal lunch. I ordered rice, stewed eggplant, spring rolls, and sautéed “beef’’ with pineapple. The monk, Minh Viet, ordered seaweed soup and french fries. Before handling her chopsticks, she prayed for the farmers who had produced our food and the chefs who had prepared it.

“It’s my destiny to be a vegetarian,’’ she told us, pausing to sip fresh carrot juice. “At this restaurant, the food tastes good because the cooks put their hearts into it.’’

Veggie-only options in this city are still relatively limited. Signs on a typical street advertise “pho’’ (chicken or beef noodle soup), “bun cha’’ (barbecued pork with sticky rice noodles), “com binh dan’’ (meat-laden rice buffet), and “thit cho’’ (dog). While some street vendors hawk a few vegetarian-friendly items, notably sticky rice and sweet potatoes, said Tracey Lister of the Hanoi Cooking Centre, most chefs don’t understand why a non-Buddhist would avoid meat.

That’s why Lister, whose cooking center offers a class on “Vegan Tofu Cookery,’’ advises Western vegetarians to tell Hanoi waiters they are Buddhists. It’s simpler than listing all the foods they can’t eat.

“Food is central to Vietnamese culture,’’ said Lister, an Australian chef and author. With new vegetarian restaurants cropping up in Hanoi, Western vegetarians “are lucky they’re coming here now as opposed to 10 years ago.’’

Not everyone is flocking to them. Lister doesn’t see the appeal. Neither does Matt Law, a lifelong vegetarian who owns the downtown bar Le PUB. Law said that unlike in southern Ho Chi Minh City, where he finds that vegetarian dishes are much better integrated into regional cuisine, Hanoi’s offerings strike him as consistently uninventive.

In Hanoi, the custom of serving fake meat comes from Buddhist traditions, in which Buddhists eat vegetarian meals in pagodas on the first and 15th days of every lunar month. Nguyen Thi Minh Nga, a chef who cooks for pagodas, said that while local monks mostly eat vegetables, pagodas serve dishes like fake “pork pies’’ and “barbecued ribs’’ as a courtesy to nonvegetarian guests.

Fake meat can pose problems for practicing Buddhists like Nguyen Hong Son, a native Hanoian who converted to vegetarianism and Tibetan Buddhism last year. “I keep vegetarian because I don’t want to kill animals,’’ said Son, whom I met at the Hanoi restaurant Nam An. “If someone calls vegetarian food ‘chicken’ or ‘beef,’ it’s hard to get in the mood to eat it.’’

Nam An could be Hanoi’s tastiest vegetarian restaurant. Some dishes at this no-frills, family-run eatery, such as a carrot-and-tarot version of a chicken drumstick, are clearly designed to resemble meat. But for the most part, the cooks seem to be less interested in what their food resembles than whether it is delicious.

Delightfully, the atmosphere at alleyside Nam An feels “Hanoi living room’’ and there is a $2 set menu. What’s more, food is served over steaming brown rice — a rarity in Vietnam, where white rice is the go-to grain — and washed down with glasses of brown rice tea.

Another great vegetarian restaurant is Com Chay May Trang, a.k.a. White Cloud Vegetarian Food, which opened in October 2009 in the upscale West Lake district. This unassuming spot, which sits down the block from two lakeside pagodas, facilitates an uncommonly meditative eating experience. Guests enter through a small courtyard into an airy dining room featuring hanging plants and bamboo tables. Servers deliver wooden chopsticks in wicker baskets. The service is slow, but in a “slow food’’ sort of way.

On two recent visits to White Cloud, my friends and I tried brown rice, banana flower salad, tofu wrapped in seaweed, fried gluten with celery and leek, and pumpkin-mung bean-millet soup. The dishes arrived whenever they were done, and they were definitely worth the wait.

“We’re trying to help people eat mindfully,’’ said manager Pham Thi Bac, who converted to Buddhism in 2009. “In modern life, many people eat to fill their body so they can survive and work, but they don’t have a chance to enjoy their food.’’

“In our vegetarian way, we encourage people to change both the kind of food they eat and the way they eat,’’ she added. “Many of our customers say, ‘We like coming to your restaurant because your food makes our stomachs happy.’ And we are very happy to hear that.’’

If You Go
Where to stay
Sofitel Legend Metropole Hanoi
15 Ngo Quyen St.
Hoan Kiem District
011-844-3826-6919
http://www.sofitel.com
Famous hotel near the Hanoi Opera House. All rooms have air conditioning; $265-$565 with breakfast. Have a cocktail at the elegant poolside lounge.
Mercure Hanoi La Gare
94 Ly Thuong Kiet St.
Hoan Kiem District
011-844-3944-7766
http://www.mercure.com
New hotel near the chaotic Hanoi Railway Station. All rooms have air conditioning; $125 with breakfast.
InterContinental Hotel Hanoi
1A Nghi Tam
Tay Ho District
011-844-6270-8888
http://www.intercontinental.com
Adjacent to charming West Lake (Ho Tay in Vietnamese). All rooms have air conditioning; $151-$405 with breakfast.
Where to eat
The following list includes some of Hanoi’s best vegetarian restaurants. More comprehensive listings are available at the vegetarian-friendly website http://www.happycow.net and http://www.newhanoian.com, a popular website for Hanoi-based expatriates. At the restaurants listed here, servers speak limited or no English, but with the exception of Nam An Macrobiotics, the restaurants have translated their menus into English. Plan to spend about $5 per person, except at Nam An, where the set menu is $2. Lunch is the best time to go to soak up ambience. Don’t expect alcohol. If servers don’t speak English, ask them for “com xuat,’’ a plate of rice with a sampling of vegetables and fake meat, and thank them by saying “cam un.’’ At most Hanoi restaurants, it is customary to pay in cash.
Com Chay Ha Thanh
116 Alley 166, Kim Ma Street
http://www.comchayhathanh.com
011-844-3726-3381
Nam An Macrobiotics
1 Alley 39, Linh Lang Street
011-844-98-319-6589
White Cloud Vegetarian Food
#2 Alley 12, Dang Thai Mai Street
011-844-3993-1998
Nang Tam Vegetarian Restaurant
#79A Tran Hung Dao St.
011-844-3942-4140
Khai Tuong Vegetarian Food Restaurant
#112 A5 Giang Vo Collective Zone (just west of Tran Huy Lieu Street)
011-844-3726-4773

Mike Ives, a freelance writer living in Hanoi, can be reached at m@mikeivesetc.com.

http://www.boston.com/travel/getaways/asia/articles/2011/01/23/vegetarian_fare_served_with_a_buddhist_flare/?page