Vào chùa học làm món chay

28/08/2011 06:42 (GMT+7)

Bếp phó Lưu Anh Kiệt.


Từng là đầu bếp khách sạn 5 sao, phụ trách từ tiệc cưới cho đến buffet chay gần trăm món nhưng hễ có thời gian rảnh là bếp phó Lưu Anh Kiệt lại vào chùa học cách ăn chay, làm món chay.

Theo gu chay thanh khiết
Anh Kiệt kể, vào nghề bếp là một cái duyên, cũng như sau này chuyển sang nấu các món chay cũng từ nhân duyên mà thành.

Sau khi xuất ngũ, Anh Kiệt đã nộp đơn vào làm việc tại khách sạn Omni, rồi lần lượt làm bếp ở các khách sạn Caravelle, Renaissance,… với thâm niên hơn 17 năm trong nghề làm những món à la carte theo phong cách Âu Á tại các khách sạn kể trên.

Từ một đầu bếp chuyên món Âu Á, về nhà hàng Vân Cảnh gặp môi trường mới, phụ trách tiệc buffet chay cũng là một thử thách khá gay go trong nghề nghiệp cho Anh Kiệt. Buffet chay ở Vân Cảnh, một năm làm hai tháng. Mỗi ngày chế biến 60 – 65 món phục vụ thực khách. Quả như cái duyên, Anh Kiệt đâm ra mê món chay ngay từ những ngày đầu làm thử. Anh Kiệt nói, “sớm muộn gì xu hướng ăn chay vì sức khoẻ cũng sẽ được phát triển nhanh trong cộng đồng”.

Để tích luỹ kinh nghiệm về món chay, ngoài việc kế thừa những món chay tại Vân Cảnh, Anh Kiệt thường xuyên tìm đến những nhà hàng, quán ăn chuyên về đồ chay để học hỏi và nơi anh không thể bỏ qua – là các chùa. Theo đầu bếp Anh Kiệt, đa số những món ăn chay ở chùa rất thanh khiết, chưa kể cách bài trí cũng như sử dụng thức ăn chay ở chùa có những phép tắc nhất định. Những lúc đi học hỏi, Anh Kiệt luôn chú trọng đến cái tinh tuý của từng món chay ở các nơi, sau đó anh thay đổi, thêm thắt để món ăn được nâng cấp và thành món riêng của mình.

Đặc biệt Anh Kiệt chú trọng cả hai xu hướng ăn chay vì tôn giáo hoặc ăn chay vì lý do sức khoẻ. Đối với thực khách ăn chay theo tôn giáo, anh tránh cho những gia vị có tính nồng cay mạnh như tỏi, hành, hẹ… vào món. Còn với thực khách ăn chay vì sức khoẻ thì những món ăn luôn giảm mặn, béo, ngọt, ít dầu… Anh Kiệt nói: “Có như vậy món chay của mình làm ra mới được nhiều người chấp nhận”.

Không đặt tên “mặn” cho món chay

Món cơm salad bồ đề. Ảnh: Q.T


Đã là đầu bếp nấu chay thì sự cân bằng dinh dưỡng phải được tính đến thật kỹ lưỡng trong các món chay. Các loại đạm thực vật được làm từ đậu nành như đậu hũ, mì căn, tàu hũ ky,… phải có đầy đủ, sau đó là các loại rau củ để có sinh tố, chất xơ. Những loại gia vị lên men như chao, tương cũng được sử dụng hợp lý, không lạm dụng vì có thể phản tác dụng. Nhờ đặt hết tâm ý vào các món chay thật thanh khiết mà Anh Kiệt không thích có hơi hướm món mặn hoặc giả mặn vào món chay kể cả việc đặt tên cho món ăn.

Tên món ăn cũng như cách trang trí phải đẹp mắt nhưng càng thanh tịnh bao nhiêu càng tốt bấy nhiêu. Chẳng hạn, cơm bồ đề, bánh mì hấp, salad trái cây… Anh nói: “Không thể dọn món chay mà tỉa hình một con cá hoặc con tôm để lên trên mặt như vậy sẽ mất ý nghĩa của món chay”.

Với kinh nghiệm đã làm qua các món Âu, đầu bếp Anh Kiệt đã phối hợp các loại trái cây như dâu, táo, lê, thanh long… làm thành salad trái cây vừa lạ miệng vừa đẹp mắt; hoặc bổ sung cho các loại gỏi ngó sen, bồn bồn, củ hủ dừa… vốn đã quá quen thuộc. Trong quá trình tìm tòi sáng tạo, món chay tâm đắc nhất của Anh Kiệt là món cơm salad bồ đề.

Cơm được nấu bằng gạo lức bình dị đầy đủ dinh dưỡng cho những người ăn chay trường. Phối hợp là các loại gia vị, đậu bo, càrốt, bắp, dừa, mè… vị ngọt của cơm hợp cùng các loại rau củ tạo nên khẩu vị lạ.

Với vị trí là bếp phó điều hành, Anh Kiệt tâm tư: “Với cái tâm của người chỉ huy, phải biết lắng nghe những điều hay từ nhân viên, tạo điều kiện cho nhân viên phát huy sở trường. Có như vậy, nhiều món chay ngon, lạ sẽ có mặt để phục vụ cho thực khách vào mỗi mùa chay”.

Quang Tâm – Minh Cúc (Sgtt)

About these ads
This entry was posted in Ẩm thực and tagged . Bookmark the permalink.

3 Responses to Vào chùa học làm món chay

  1. dang van cong nói:

    AN CHAY THEO DUONG SINH,THUC HANH:NGUYEN LY NAM MO A DI DA PHAT(y niem),THIEN DINH LA BIEN COI NHAN GIAN THANH THIEN DANG
    Tang cuong he mien niem hoan hao de tieu diet sieu vi trung sieu vi khuan gay ra benh tat nan y,ung thu,truyen nhiem,khu truoc luu thanh giai tru phong xa hat nhan nguyen tu,hoa chat doc hai tu bao mat troi
    Luc tu truong cua trai dat thay doi,doi cuc khong con bao ve muon loai van vat 100% nhu truoc day nua,se co nhieu thuc vat,dong vat bien mat boi vi khong tu thay doi gen kip truoc da gia tang o nhiem hoa chat doc hai noi bau khi quyen
    AN CHAY THE DUONG SINH chua lanh duoc benh ung thu,truyen nhiem
    An com(ngu coc)voi cac loai rau cai,cac loai dau tuoi(fresh bean)trong mot bua an.Bua an ke tiep thi an cac loai dau kho(dry bean),tau hu,soy bean trong mot bua an,che bien mon an gi cung duoc
    Phai an rieng nhu vay thi moi tot cho bo tieu hoa,de tieu,tang cuong he mien nhiem manh me,song an vui tranh duoc benh tat nan y.Com(ngu coc) an chung voi cac loai dau kho(dry bean)trong mot bua an thi se keo dai thoi gian tieu hoa noi bao tu,ruot,thuc an len men,tao dieu kien tot cho vi khuan xau banh truong,sanh soi nay no noi ruot,lam suy yeu he thong mien nhiem cua ta
    Bua an sang thi an mon gi cung duoc tuy theo y thich cua moi nguoi(an chay),uong them sua dau nanh,sua bot cung duoc,sua ensure la tot nhat,ai thich an thuc-uong ngot,banh ke thi an vao bua an sang,an-uong trai cay trong tuan 2-3 lan la duoc,khong an moi ngay khong tot cho bo tieu hoa,len men o bo tieu hoa,an chut it vao bua sang de co them day du chat dinh duong
    Tuyet doi sau bua an trua,chieu,toi,khong an-uong trai cay,khong an -uong do ngot co chat duong,khong uong sua,khong an-uong nguoi lanh,nuoc da(ice cold),chi uong nuoc loc nuoc tra cho den khi di ngu.Bua an chieu tot nhat an truoc 6 gio toi,neu ban viec lam thi sau 6 gio an it thoi,ban dem can phai de cho bo tieu hoa nghi ngoi,tang cuong su mien nhiem hoan hao
    Dieu quan trong la nho an 3 bua an chinh(sang trua chieu) dung gio giac qui dinh tuy theo su sap xep thuan tien cua moi nguoi,bua nay an sang 8 gio,an trua 1 gio,chieu 5 gio thi den ngay mai phai giu dung nhu vay de tranh bi dau bao tu,bi loet da day thi rat kho chua lanh benh,bi dau da day,loet thi trong moi bua an chi an 70-80% thoi,co the chia ra an 4-5 lan trong ngay thi bot benh
    Nguoi bi benh nan y,ung thu,truyen nhiem,benh nang muon mau lanh benh thi trong vong mot thang chi an com(ngu coc)voi cac loai rau cai,cac loai dau tuoi(fresh) trong moi bua an:luoc,nau canh,han che dung bot ngot,duong,dogia vi cay nong,hoa chat trong luc nau an ,chut it cho de an thi cung khong sao,sau mot thang thi tro lai phuong phap an theo duong sinh nhu o tren,trong mot lan an uong qua thanh dam keo dai thi co the thieu chat dinh duong,doi 2-3 tuan sau thiquay tro lai phuong phap nay,nguoi bi benh nan y thi phai an uong thanh dam,ap dung nhieu lan thi khong can dung thuoc men moi ngay ket hop voi:Thuc hanh nguyen ly nam mo a di da phat(y niem),thien dinh thi dat hieu qua toi da chua lanh tat ca moi benh tat,benh nang,ung thu,tuyen hiem can dung thuoc men ho tro them mau lanh benh,bot benh thi ngung dung thuoc
    An chay truong can uong them thuoc bo(vitamine)B1,B6,B12,CHAT SAT(FE)CHAT VOI(CALCUM),VITAMINE C trong tuan le 2-3 lan la duoc,thuoc tay uong moi nagy khong tot cho co the
    Trong tuan le ra ben ngoai an nha hang,dam tiec 4-5 lan thi cu an uong binh thuong cung khong sao dieu quan trong la o nha moi ngay o nha ta an uong theo duong sinh de luon song an vui,khong benh tat nan y,nho dung an qua no se bi no hoi sinh bung
    Cai ruou,bia,thuoc la thi mau lanh benh,neu con lai rai thi thuoc tien cung khong cua lanh benh
    qui vi vao google website de tham khao them ve:nguyen ly nam mo a di da phat,thien dinh va duong sinh
    http://www.vovi.org/
    http://www.vovimeditation.net
    http://www.vovilibrary.net
    http://www.vovijapan.net
    http://www.mucbetam.org
    Nguyen ly nam mo a di da phat
    Principle of nam mo a di da phat
    Kinh bai
    Dang van Cong, p.d: thien thanh

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s